Zašto heljdu treba fermentisati

I heljda i proso imaju puno fitinske kiseline i stoga se moraju natapati pre kuvanja, bez obzira na to što se inače lako i brzo kuvaju.

Heljda je u jugoistočnoj Aziji odomaćena pre nekih 6.000 godina. Ova namirnica nam je danas, zahvaljujući makrobiotici, opet dobro poznata. Makrobiotički recepti, uključujući i onaj u mom kuvaru, ne savetuju prethodno natapanje heljde pre kuvanja. Nažalost, to nije ispravno, jer heljda, iako ne sadrži moguće problematični gluten, sadrži velike količine fitinske kiseline, poput svih semenki, žitarica i orašastih plodova. Sastavljači makrobitoičkih kuvara, verovatno misleći da zato što heljda nije žitarica, već pseudožitarica, odnosno semenka iz cveta biljke heljde, smatrali su da nije potrebno natapati heljdu pre kuvanja.

Možda je razlog bio i činjenica da se heljda inače brzo kuva i bez natapanja. Isti slučaj je i sa prosom. Istražujući malo dublje, prelistavajući naučne studije, otkrio sam da i heljda i proso imaju puno fitinske kiseline i da se stoga moraju natapati pre kuvanja, bar 8 do 12 sati, bez obzira na to što se inače lako i brzo kuvaju.

Fitinska kiselina nije problem jednokratno: ako jednom godišnje skuvate heljdu bez natapanja, neće vam ništa biti. Ali ako vam heljda i proizvodi od heljdinog brašna čine manje-više svakodnevnu hranu, treba da se zamislite. Fitinska kiselina u crevima vezuje korisne minerale iz hrane i minerali tako budu izbačeni iz creva umesto da ih organizam upije. Posledica je nedostatak minerala poput kalcijuma, gvožđa i drugog.

Ne znam da li testo za palačinke od kojih prave heljdopitu kod nas na Zlatiboru i u planinskim krajevima fermentišu prethodno. Ali, sudeći po naučnim analizama koje ukazuju na fitinsku kiselinu, trebalo bi da to rade, poput Francuza koji u Bretanji prave njihove tradicionalne palačinke (crepes) od heljde.

Na svu sreću, heljda u sebi ima i dosta fitaze, fermenta koji razlaže fitinsku kiselinu u kontaktu sa vodom, pa je fermentacija više nego uspešna. Heljda fermentacijom postaje vrlo dobra hrana, jer sadrži lepu količinu proteina, koji su po aminokiselinskom profilu gotovo slični onim iz životinjskih namirnica.

Nikola Pešić vodi blog na pesicnikola.blogspot.com.

Nikola Pešić

Maksimalni dozvoljen broj znakova za preuzimanje je 600, uz obavezan link na lovesensa.rs

Ostali članci

Inicijalizacija u toku...

Komentari

Samo članovi kluba mogu da šalju komentare. Prijavite se ili se registrujte. Registracija je besplatna.

25/01/2014 culeceza
A šta je sa brašnom od mljevene heljde,ja ga redovno koristim,kada mjesim hljeb,stavim jednu šaku brašna? Mislim,ta heljda koja je mljevena za brašno sigurno nije natapana....