Koliko dugo ostaju sveža jela od jaja i kako prepoznati pokvarena jaja

koliko_dugo_ostaju_sveza_jela_od_jaja_i_kako_prepoznati_pokvarena_jaja_4.jpg

Koji mikroorganizmi izazivaju kvar jajeta

S druge strane, jaja u ljusci održiva su 3 do 6 nedelja pri temperaturi od 8 do 15°C. U temperaturnim uslovima hlađenja ( –2 do +3°C), mogu se sklad i štiti do 6 meseci.

Mikrobiološka kontaminacija jajeta može biti: primarna i sekundarna.

Primarna mikrobiološka kontaminacija ređe se dešava i do nje dolazi još u toku formiranja jajeta u jajovodu. Ukoliko je kokoška zaražena nekim mikroorganizmom, njegovo prisustvo može se kasnije konstatovati i u jajetu. Inače, po pravilu su jaja, koja potiču od zdrave kokoške, sterilna.

Sekundarna kontaminacija nastaje nakon formiranja i izleganja jajeta, a mikroorganizmi, koji mogu da je prouzrokuju, obično potiču iz gnezda, fekalija, površine kaveza, vazduha i uopšte iz sredine, u kojoj se jaje nakon izleganja nalazi.

Stepen sekundarne kontaminacije zavisi od higijenskih uslova sredine. Broj mikroorganizama, koji se nalazi na površini ljuske veoma je različiti obično iznosi između 10³ i 106.

koliko_dugo_ostaju_sveza_jela_od_jaja_i_kako_prepoznati_pokvarena_jaja_2.jpg

Zastupljenost mikroorganizama u mikropopulacijama izolovanih sa površine jajeta veoma je različita. Uglavnom su na površini jajeta zastupljene grampozitivne bakterije, dok u unutrašnjosti preovlađuju gramnegativne.

U određenim uslovima pojedini mikroorganizmi mogu, pogotovo ako su na površini ljuske prisutni u većem broju, prodreti u unutrašnjost jajeta. Sadržaj jajeta za mnoge vrste mikroorganizama predstavlja idealnu sredinu zarast i razmnožavanje.

Takvi mikroorganizmi ne samo da izazivaju kvar jajeta nego su često uzročnici masovnih oboljenja, koja su posledica konzumiranja jela, pripremanih od mikrobiološki neispravnih jaja. U tom pogledu, poseban značaj imaju vrste roda Salmonella. Poznati su slučajevi teških oboljenja kod ljudi, koji su konzumirali hranu (majonez, kremove i dr.), toplotno nedovoljno obrađenu.

 

Jaja kokošaka češće su inficirana patogenom vrstom Salmonella enteritidis, a pačija S.typhimurium.

Promene, koje nastaju u jajetu usled rasta mikroorganizama, različite su i zavise od vrste izazivača. Manifestuju se u vidu promena konzistencije belanceta i žumanceta, pojave nekarakterističnog i često neprijatnog mirisa, stvaranja koagulanata i pojave obojenja nespecifičnog za jaje koje je zdravstveno ispravno.

Mikrobiološki kvar jaja

 

  • Bacillus spp., psihofilne bakterije prepoznaćemo tako što je belance ređe konzistencije, ponekad pomešano sa žumancetom
  • E. coli, Bacillus spp., gramnegativne bakterije prepoznaćemo po neprijatnom mirisu na sir
  • E. coli, Proteus spp., Serratia spp., Pseudomonas spp. prepoznaćemo po promeni konzistencije belanceta i žumanceta, mirisu na H2S, pojavi obojenja žutosmeđe boje
  • Pseudomonas spp. i druge psihrotrofne vrste prepoznaćemo po pojavi fluorescencije belanceta, delimičnoj koagulaciji žumanceta, pojavi neprijatnog mirisa na ribu
  • Proteus spp. i druge proteolitičke bakterije prepoznaćemo po pojavi tamnozelenog do crvenog obojenja žumanceta i vodnjikavosti, koagulaciji belanceta, pojavi izrazito neprijatnog mirisa na trulež
  • Plesni prepoznaćemo po pojavi plesnivosti
  • Penicillium spp. prepoznaćemo po pojavi žutog, plavog i zelenog obojenja
  • Cladosporium spp. prepoznaćemo po pojavi zelenog, zeleno-crnog do crnog obojenja
  • Sporotrichum spp. prepoznaćemo po pojavi crvenog tačkastog obojenja

koliko_dugo_ostaju_sveza_jela_od_jaja_i_kako_prepoznati_pokvarena_jaja_3.jpg

Izvor: Tehnologija hrane

 

Ostali članci

Inicijalizacija u toku...

Komentari

Samo članovi kluba mogu da šalju komentare. Prijavite se ili se registrujte. Registracija je besplatna.